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夜上海·味道 | 春风十里话食庐

字号+ 作者:东方都市网 来源:搜狐号自媒体 2019-04-07 02:55 我要评论( )

古人云“烟花三月下扬州”,扬州成了江南地区的春色代言。传统不失时尚、简约不失精致的新淮扬味蕾诱惑,酝酿了兼具传统与潮流的食庐美味。春蚕冻饮 当缤纷的春

古人云“烟花三月下扬州”,扬州成了江南地区的春色代言。春天来了,诗情画意的季节里,雅人深致的江南人,沿江而上,且游,且乐,且品尝,只为一尝淮扬春味。

料理淮扬菜的食庐是沪上全新餐饮品牌,结合淮扬菜系中的各款经典美食,加以口味改良,通过时尚烹调,彰显功夫菜魅力,喜欢淮扬菜的食客们不妨前往品尝一下。

经典重现 龙须富贵鱼

淮扬菜以形态精致,滋味醇和著称。说到淮扬菜,最突出的就是刀工,刀工出神入化,切片薄如蝉翼,切丝能过针眼。在烹饪上特别讲究火功,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒;选材多以水产为主,注重鲜活,口味平和,清鲜而略带甜味。在食庐,就有一道集合刀工、火功的经典淮扬菜——龙须富贵鱼。

选用3斤到3斤半的鳜鱼,将鳜鱼宰杀,去鳞、鳃、鳍,开膛去内脏洗净,放在砧板上,取下鱼头和尾做造型,刀从鱼背脊骨片进,顺势切下一片带皮的鱼肉,翻过身来切下另一片,片去鱼刺,从鱼肉中间直切至鱼皮时,顺势将刀斜平片下鱼肉,整个过程干净利落。切下的鱼肉洁白如玉,泛着微光,再将鱼肉片切成长度、厚薄均等的鱼丝。一条3斤多的鳜鱼只能取6到8两的鱼丝,由于要将鱼肉完美剔出,特别见功夫,只有4年以上切配经验的师傅方可完成。

随后将切好的青椒丝、春笋丝、火腿丝、蛋皮丝依次摆盘成鳜鱼身体形状。然后将鱼头和鱼尾摆成鱼跃的形状,整盘上桌。乍一看,鱼头鱼尾高翘,形如一条完整的鳜鱼,鱼丝等码放的整整齐齐,色彩艳丽,五彩缤纷,格外夺目。

龙须富贵鱼讲究现炒现吃,厨师将炉灶推到食客的餐桌旁,当场炒制,金华火腿自带咸味,加少量高汤,大火快炒,瞬间将鳜鱼的清鲜完美激发出来。桃花流水鳜鱼肥,春季尝一下这道经典淮扬菜是个不错的选择。

双鸭捧月 清澈老鸭汤

淮扬菜中,“扬”即扬菜,以扬州一带为代表的长江流域,“淮”即淮菜,以淮安一带为代表的淮河流域。“淮”“扬”两地自古水系丰富,水产充足。古时扬州和高邮一带盛产高邮鸭,是全国三大名鸭之一,此鸭十分肥美,淮扬名菜“三套鸭”用的就是这个鸭子。

食庐,沿袭了淮扬菜中鸭子的重要地位,在上海研发了特有的“双鸭记”,端上桌的鸭汤里有老鸭与烤鸭,周围卧着几个煮熟的汤圆,犹如捧月。不同于以往的鸭汤是混汤,双鸭记是独一无二的清汤。用一年以上的老鸭小火慢炖超过8个小时以上,炖出的鸭汤清澈见底,鸭肉酥烂,而后加入烤鸭继续炖,增加鸭味。待到上桌前,加上纯荠菜的糯米汤团。鸭汤清澈、鸭肉酥软、糯米细腻、荠菜清香,这一混搭让原本些微肥腻的老鸭汤夺人眼球,沁人肺腑,春天的荠菜更以独特的鲜香,让人印象深刻。

传统不失时尚、简约不失精致的新淮扬味蕾诱惑,酝酿了兼具传统与潮流的食庐美味。陈骏

麻辣豆腐鱼白子

春季对于吃客来说是幸福的,各色鲜货让味觉苏醒,被江鲜、时蔬净化过的五感,有种超乎寻常的敏锐,觅食“雷达”的精准定位,更易于发现好吃的美食。

那天,受朋友之邀去食庐小聚,一道麻婆豆腐鱼白子令人好奇心爆棚,吃过放火上灸烤的、与鱼一同红烧的、甚至涮火锅的,这与麻婆豆腐相伴的,倒真是初次相识,几乎没有考虑,当即点下。友人问我,白子为何物?我笑而不语,只曰菜上桌,边吃边讲。

白子,其实是鱼类的精巢,含有丰富的蛋白质,烤后会呈现奶油般的口感,用来佐酒最佳。若是与鱼肉红烧,则滑软绵浓,回味无穷。当然不同的鱼白子从口感来说还是有所不同,鳕鱼会偏脆一些,更适合做火锅,鲃肺鱼的则适合红烧或者家烧,也可烤制,腥味比鳕鱼白子少,口感更绵浓些。

食庐的这道麻婆豆腐鱼白子用的是第二种鱼。此菜刚上桌,麻辣香气就扑鼻而来,红亮亮的,乍一眼看,就是一盘正正经经的豆腐,用勺子细细拔开,眼力好的可以发现有些不一样的豆腐混在其中,那便是白子了。最佳吃法,将一块豆腐、一块鱼白子同时放入口中,第一次咀嚼时,甚至依稀还能辨出豆腐和白子不同的口感,两者的滑软绵浓在麻辣鲜烫的攻击下,依然特立独行地展现着自己的风采,微微有些惊艳,在吃第二口忍不住在想,这大厨可能在四川呆过,不然不可能想出如此菜式,且演绎得如此到位。若是说点的前几道春菜,比如香椿拌桃仁、豉油炝白米虾、虾子油焖春笋,这几味可与茶相佐,而那一道更适合与饭同伴。果然,看见平日里号称不食米饭的朋友,很认真地在埋头吃饭,估摸着也没听我说啥……突然在想,在水灵灵一众的清鲜里,来了一抹抢眼的红,那勾起食欲的能力真是不容小觑。 阿猫

孙晓阳 80后创意主厨

作为80后,年轻主厨孙晓阳做菜干活都透着热情劲儿,他平时话不多,但只要讨论到烹饪的事情,瞬间就像变了个人,滔滔不绝,两眼放光。年轻主厨做菜很认真,也很有自信,对每一个上桌的菜品都精益求精,有自己的想法。他不是在厨房里钻研菜式,就是去市场上寻找最好的食材,食材经过他的手演绎出别样精彩。

最典型的食材,通过烹饪手法和摆盘方式上的改良,给人以全新的感受和惊喜,新陈调和,中西碰撞出火花。现在的食庐,每一季都会推出新的时令菜单,每道菜都足以给人惊喜,谈到做菜,这个黝黑肤色的男人始终露出自信的笑容。

  春蚕冻饮

当缤纷的春光邂逅明媚的少女,当跃动的黄色邂逅健康的翠绿,色彩的融合,口感的碰撞,食庐为食客奉上别样的春季特饮——春蚕冻饮。

春意盎然,暖阳划破凛冬,人面桃花,清风唤醒万物。淡雅的特饮慢慢唤醒了消沉一季的味蕾。选用当季最新鲜的蚕豆,去壳去皮后洗净,汆烫后迅速浸入冰水,这样能够保证蚕豆不变色,而后放入蜂蜜与冰水一起打成浓汁。此时的蚕豆早已换了种形态存在,细细的蚕豆沙在杯中上下起伏,喝上一口,先是冻,而后是微甜,最后是蚕豆沙沙口感的瞬间爆发,整口的冻饮在口中像雾一样散开至每个角落,越发清新,仿佛被春日的暖风拥抱着,肆意感受欣欣向荣,勃勃生机,深受广大女食客的喜爱。 艾星

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